咸鸭蛋不是什么稀罕物，大江南北皆有踪迹，但我在异乡总难遇到称心意的。五一期间返乡，终于品尝到了久违的家乡咸鸭蛋，舌尖触到的刹那，竟似有万千乡愁漫上来。更难得的是，家乡的咸鸭蛋价钱相当便宜，十块钱能买到六七个，满是烟火气的实惠。

很多人都读过汪曾祺笔下的咸鸭蛋。他的家乡在江苏高邮，那里水网纵横养得好鸭，鸭蛋也多，高邮人又最懂腌蛋的门道。我的家乡距高邮城很近，同傍着京杭大运河的粼粼波光，两岸水草丰茂，正是鸭鹅栖息的好地方，家乡几乎家家都会养一些鸭子。放养的鸭子最是有福，河塘里的螺蛳鱼虾都是天然食料，产下的蛋，壳是生青色，单看便知是上品。

家乡传统的腌咸蛋方法是要裹泥的。先将新鲜鸭蛋洗净晾干，筛去黄泥里的砂砾，拌入精盐，再注入白酒与清水，搅成黏糯的泥团，恰好能裹住蛋身不掉落。取一枚蛋在泥里滚过，轻揉出均匀的泥衣，约摸三毫米的厚度，再小心放进陶坛里。讲究些的人家，会用草木灰混着花椒、盐粒熬成汤汁，融了黄泥调成泥浆，那香气便先自浓了几分。封好的陶坛放在阴凉处，静候二三十天，若是天凉便多等几日，揭开坛盖时，便是满室的咸香。咸鸭蛋很是经放，从初夏的竹席旁，能一直吃到隆冬的热炉边。

在家乡，咸蛋可不只配粥下酒，还是能正经上席的。清代美食家袁枚在《随园食单》里便记录过这场景：席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。通常将一只咸鸭蛋切成四瓣，两三个便能拼出一盘月白与橙红的景致。

家乡爱喝小酒的老人家，最爱用咸鸭蛋佐酒。最让人惊奇的是，一只咸鸭蛋，他们竟能下三回酒。吃的时候，他们并不完全剥开蛋壳，而是只在鸭蛋的大头敲个口，抿一口酒，用筷子挑出些许鸭蛋，再慢悠悠抿上一口。一两盅酒下肚，蛋才吃去三分之一，然后再收好放起来，留待下顿再品。

家乡的咸鸭蛋最妙在“质细而油多”，筷子头扎下去时 能否“吱”地一声冒出红油，是检验一只咸鸭蛋好坏的金标准。有人说这油是盐分逼出来的，有人认为是腌蛋时加了酒的缘故，可在我看来，终究是鸭蛋本身的底子好。如今有些地方的商家给鸭子喂添加剂，据说也能让蛋出油。在家乡，从未听说过谁用这取巧的法子，也没有任何的必要。

咸鸭蛋还能作为食材用来做菜。汪曾祺提到过的“朱砂豆腐”，便是家乡人常做的一道菜，也是淮扬菜中的经典小品。将嫩豆腐切成小块，在沸水里轻焯沥干，取两三颗熟蛋黄用筛子碾成细蓉，均匀撒在豆腐上。锅里烧热猪油，爆香葱花后趁热浇在蛋黄上，红白相衬的一盘，豆腐如凝脂，蛋黄似朱砂，入口咸香里带着豆香，猪油的醇厚裹着蛋黄的沙润，最是熨帖脾胃。还有蛋黄焗南瓜、蛋黄焗蟹脚等等，都是家乡餐桌上精致的一味。

端午吃粽子，有所谓的“甜咸之争”。北方人喜欢在粽子里放清甜的小枣，普遍吃不惯江南的肉粽。在我的家乡，单纯的肉粽并不多见，最常见的是咸蛋黄肉粽。裹粽子时放一块五花肉，再嵌半颗咸蛋黄，煮熟后，剥开粽叶，草木香混着米香扑面而来。莹白的糯米里嵌着金黄的蛋黄，琥珀色的五花肉泛着油光，咬一口先是软糯的米香，接着蛋黄的沙润油脂在舌尖化开，肉香跟着漫上来。热吃时绵密软糯，放凉后更有嚼劲，无论配一杯清茶还是一碗甜汤，都是刻在舌尖的端午记忆。

作者简介：李清，男，江苏扬州人，毕业于南京师范大学中文系，曾任教师、北京日报记者、新浪网编辑。现居北京。在《人民日报》《光明日报》《文艺报》《中国文化报》《中国民族报》《新京报》《湖南日报》《广州日报》《金山》等上百家报刊发表文章。有作品被《作家文摘》转载。参编《夜读百年中国》等书籍。