进入腊月，该做腊鱼腊肉了。作为一个湖南人，我是吃腊鱼腊肉长大的。尽管报章杂志和网络微贴连篇累牍发文，称腊味含有大量亚硝酸盐等致癌物质，我还是一如既往地喜爱这类食品。

  我曾经做过一段时间卫生报的社长兼总编辑，懂得上面的文字并不是危言耸听。但我身边长寿的老人，好多是一辈子吃腊味的。我认识的百岁老人，大多是喜欢大鱼大肉的。有一位来自湘西的百岁寿星，伴随她一生的肉制品，基本上是腊味，她的女儿身为省部级干部，介绍母亲长寿的秘诀，最主要的一条是多吃肥肉，如大块腊肉、红烧肉、回锅肉等。我曾参加一次单位的老干部聚餐，同桌4个九十以上老人，个个食量比我大，食肉劲头很大。我的一位老同事见此情景，戏说道，要想长寿，就要吃肉。

  腊味这个食物，不必排斥，当然也不要多吃。喜爱不是每天不离腊味，适可而止。

  记得年幼的时候，我住在洞庭湖边的汨罗江农场，每年要做很多腊肉腊鱼。临近过年的时候，父亲带着我和弟弟，骑自行车到十多里外的莲湖，就是现在天鹅野鸭过冬的那个东古湖附近，每人驮一大麻袋鲜鱼回家，再买几十斤猪肉，高高兴兴地做好多腊制品，待到过年以后食用。

  我的父亲母亲，虽说是当地有名的知识分子，却是做腊味的高手。我和弟弟妹妹都是他们的帮手。更小一点的时候，我看过外婆做腊肉腊鱼的全过程。这个手艺，我带到了长沙城。前些年对环保要求不那么严格，我们几乎每年都会在院子里熏制腊味。当然我们那个大院不只是我一家做，进入腊月以后，处处都很有烟火气。那烟熏的味道，至今还觉得迷人。

  我说的腊味，主要是指腊肉、腊鱼，还有腊鸡、腊鸭、腊兔子、腊肠子等。还有腊干子，也就是腊制的豆制品。这类食物，做法大同小异。欧洲人喜欢吃熏肉，翻译作培根，也是盐巴腌制的。还有熏鱼等，估计做法大同小异。

  先说做腊鱼。我们洞庭湖区，习惯于腊月拉网捕鱼或是干塘起鱼。这个季节，也就是做腊味最好的时期。我们做腊鱼一般选择草鱼或是青鱼，很少有现在长沙街头很流行的腊鲢鱼。我们那里把鲢鱼叫鲢子壳，因为它肉不厚，鱼头太大，只合适做新鲜的鱼汤。长沙人称的雄鱼，是不是也叫鳙鱼，我从来没有搞清楚过。我们那里也很少用来做腊鱼的，原因也是鱼头太大，做成腊鱼一般是硬壳子，不好吃。我们那里喜欢将鲤鱼做成腊鱼，红尾巴寓意吉祥。

  先说剖鱼，有讲究。草鱼和青鱼从背脊骨处切开，去除内脏即可；鲤鱼则常常从鱼肚皮处切个口子，掏出内脏做成年饭鱼。一般人家会将鱼鳞和鱼鳃去掉，因为熏干后去除鱼鳞很难。但鲤鱼的腮和鳞要保留，因为那样完整好看。

  鲜鱼剖开洗净后，要沥干水。如果是留给自己吃，一般把鱼头切去，另外煮了吃。要当礼物送人，讲究看相，当然就要把鱼头留下。放盐腌制前，要在鱼背上打些花刀，为的是均匀进盐。撒盐要使劲捏弄抹匀。盐腌制三五天后，捞出鱼沥干盐水，挂在竹竿上晾晒几天，待风干至八九成后，放在一个竹笼子或是铁架子上，上面盖上纸或竹垫子，下面用火盆装了谷糠、橘子皮、木屑等点燃，不起明火，用烟火熏两三天，然后挂在阴凉通风处，随时可以食用。

  做腊肉和做腊鱼的方法差不多。我们那里做法很纯粹，就是用盐巴腌，用烟火熏。

  网上介绍自制腊肉可以三步搞定，第一步是腌制，第二步是揉搓，第三步为晾晒，前后周期约一个星期。有的介绍说，除盐巴外，要加入酱油或生抽、糖、白酒，腌制10-15个小时，置于阴凉通风处继续风干2-3天，至干硬即可。还有加入花椒、辣椒粉一起腌制的。湘西腊制品就是这样的，类似于四川风味。腊鸡腊鸭腊肠子腊猪脸等，还有邵阳的猪血粑，都需要这么三个步骤。

  这些介绍回避了烟熏这个环节。当然有些地方做风干肉，是不需要烟熏的。在我看来，只有烟熏过后的腊味才有其独特的风味。农家的烟熏，除了上述的谷糠木屑橘子皮做熏烟材料外，大都是将腊味挂在自家的灶台上，任灶口出来的烟火常年熏陶，既可以增加特殊香味，也利于长期保存。

  做腊味的关键技术是放盐巴的多少，颗粒盐巴、粉末盐巴均可，太咸当然不好。太淡，难于保持很长时间，用盐比例全凭个人爱好。

  如何区别腊制品的优劣，一是看肉质肉色，再就是看烟熏程度。湘西腊肉之所以出名，就在于它那黑乎乎的颜色，做菜之前洗起来很费劲，吃起来可香哦。

  熏制好的腊味，若肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，闻起来有腊味特殊的香味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸味或其它异味，则是变质的或次品。

  腊味并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊味，保存得久且不易变味。

  腊肉在常温下保存，农历三月以前，味道是最正宗的。随着气温升高，腊肉虽然肉质不变，但味道会变。农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱里保存。冷冻后的腊味，品质好的三年五年不会变味。

  腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种。做腊鱼的原料，一般是鲤鱼草鱼青鱼，很少用鲢鱼鳙鱼鳊鱼鱤鱼做成腊味的。有的地方有腊兔子、腊猪头、腊猪肝、腊肠子等。还有腊野猪肉、腊麂子肉、 腊野鸡野鸭、腊田鸡等等。

  辣味怎么吃？无非是蒸煮炒，最好吃的是藠头或是大蒜炒腊肉，还有莴笋片腊肉火锅，各地做法五花八门。

  最有特色的是腊味合蒸，是为湖南传统名菜之一。湘菜馆子里一般用腊猪肉、腊鱼、腊鸡合在一起装盘合蒸。也有将上述各式各样的腊味，根据食客口味选择合蒸的，还有的将腊香干、猪血粑、香肠等一起合蒸。万变不离其宗，都用的是腊味做原料。取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，入笼清蒸而成。各种腊熏制品同蒸，腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，肥而不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

   我们依然保留着老家湘阴的传统，一道“年饭鱼”必不可少。父亲母亲腊制的鲤鱼，金灿灿的，蒸出来香喷喷的。父母已经去世，城里现在没有办法自己熏制腊味，今后只怕再也吃不到儿时的了。

  作者张效雄，记者出身的畅销书作家。高级编辑，教授。曾任湖南省政协委员，青联常委，湖南日报社副总经理。湖湘文化和湘菜文化研究专家，美中餐饮业联合会高级顾问。曾获湖南省青年文学创作竞赛一等奖，被网友投票评为湖南省网络达人第一名。代表有：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天簌》，随笔集《蓉园笔记》等。