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下 汤 酒 ——怀玉山古老宴席寄情 吴 旭 “下汤酒”是一种酒席的叫法，它“流水”上菜，但不仅仅是“流水宴”这么简单，“下汤酒”是江西省玉山县怀玉山下祖辈们留下的古老宴席。怀玉乡离县城45公里，至今位于怀玉山南麓的怀玉乡（原童坊辖地内）、樟村镇仍盛行着“下汤酒”的做法。 怀玉山脉是赣、皖、浙三省的天然屏障，发脉于三清山，主峰玉京峰海拔1816.9米。在怀玉、樟村举目可望“天将雨，云气复如车盖”的云盖峰海拔1538米。如今三清山是世界自然遗产、世界地质公园、国家5A级风景名胜区，怀玉山建有南宋理学家朱熹讲学的怀玉书院，是红军北上抗日先遣队浴血奋战过的红土地和方志敏清贫故事发生地，为国家级森林公园。一条长达18公里的盘山“天路”蜿蜒于群峰巨崖间，这里具有独特的高山气候，自古就有“盛夏夜盖被、立秋桃始熟”的自然景观和人文历史，被誉为“美丽的江南高原”。 源自怀玉山的玉琊溪以其“清莹秀澈，锵鸣金石”的泉水纵横阡陌、泽润百姓，催生了“下汤酒”“樟村板灯”“怀玉山官话”“锦溪赣剧”“串堂班”等诸多古老文化，融入五万乡民的基因血脉，缱绻难忘，乡愁依依……在其众多的文化当中，“下汤酒”的群众参与面最广，它承载着太多的文化信息，寄托着老年人的回忆、中年人的奋斗、年轻人的梦想、孩童们的欢乐…… 在当地人心中“下汤酒”有着特殊的地位，逢结婚、生日（农历满月、过周、十周岁、六十周岁以上逢十周岁。）、乔迁（土话“归屋”）、丧事都必做“下汤酒”。日常来客一杯白糖茶水、3个水煮鸡蛋、一碟炒南瓜子、几道家常土菜就是东家的至高礼节，不会用“下汤酒”招待，若没事做“下汤酒”，便显得东家和客人“不知分寸”。 做“下汤酒”有很多规矩，步入东家大门的厅堂土话叫“厅哦”（方言音，“哦”念第一声，下同。），正对大门的中堂叫“香花”（方言音，“花”念入声，下同。），“香花”上挂有中堂画，画左、右挂着内亲赠送的数副对联（丧事不挂对联），越靠近中堂画的对联辈分越高。对联排序从大到小依次是：外公、舅舅、姨夫、姑父，若姨夫和姑父。逢归屋、生日应增加岳父的对联，并挂在第一位。客人很注重对联的排序，一旦挂错，须马上纠正。中堂摆有香案，统称为 “浆稳渡”（方言音，下同。），是东家最庄重的地方，没什么事一般不要靠近“浆稳渡”，若一不小心灭了一根蜡烛、掉了一枝香或是倒了一个器具等都会让人觉得“不吉利”。 做“下汤酒”的八仙桌和碗筷汤匙都是到邻居家借的，每桌坐八人，东家会提前估计客人数量，摆放五、六桌至四、五十桌不等，一般家庭在二十桌左右。烟、酒是每桌必备品，近年来还增加了饮料，这些酒水的价格不能太低，过低是“小气”，也不允许太高，过高是“破规矩”。“下汤酒”往往被村妇们会看作是“东家实力和会不会做人” 的综合体现：“摆了多少桌？”“该来的来了没有？”“不该来的怎么来了？”“长辈怎么没坐上座？”“这就是她的男朋友？”等等都是她们私下热议的话题，可谓是思维敏锐、视角独特，反正是什么奇怪、什么隐秘她们就打听什么，由此滋生出许多“悄悄话”，顿觉其乐无穷、收获满满！ “吃下汤酒”要随礼，酒席开始前，东家会安排两位“记礼簿”的人坐在“厅哦”，一个负责收礼金、面条、鸡蛋等，一个负责上账。礼金可以不用红纸包起来，当众交给“记礼簿”的人即可，当即入账，礼金和礼品数目一目了然。农村人礼金并不多，难的是东家，为做“下汤酒”大都提前一年准备，养猪、养鸡鸭，种红薯、芋头，磨薯粉、做粉丝、油炸豆腐，乘淡季买进易于储存又相对便宜的香菇、桂圆等干货……这一年，东家的脑袋和手脚几乎就没有闲下来的时候。特别是临近日子了，东家就要提前预约许多人帮忙，当地人称之为“恩懂”（方言音，“恩”念第三声，下同。），若按30桌酒席预算，需40多位“恩懂”， “恩懂”是大概的统称，包括：迎宾、账房、大厨、帮厨、司火、托盘、司饭等，他们一般都是堂亲或最要好的邻居、朋友，不计报酬，给予适当的小红包或物品以尽礼数即可。 “下汤酒”不是草草了事的一餐酒席，而是连续数日。婚宴最为热闹，被当地人叫做“三日火”，新郎家第一天晚上做“起媒酒”，第二天晚上做“新娘归门酒”，第三天中午做“请新娘酒”，第四天中午做“谢媒酒”、晚上做“谢厨酒”;新娘家第一天晚上请“花粉酒”，第二天中午请“接亲酒”。生日则是第一天晚上做“暖寿酒”，第二天（生日当天）中午做“生日酒”。丧事赴宴叫做“吃斋饭”，第一天晚上是“棺殓酒”，第二天中午“送葬酒”。以上所有酒席都是正宗的“下汤酒”，叫“正顿”，其它餐叫“闲顿”，也由东家安排。 “下汤酒”须提前数月预定当地赣剧“串堂班”吹拉弹唱，至少要雇请一对高低音唢呐（土话“喇叭”）手。按俗规，结婚由新郎家雇“喇叭”;生日由女儿雇“喇叭”;归屋由岳父岳母雇“喇叭”;丧事由女儿雇“喇叭”，道士打醮由东家雇“半天鼓”。若日子选在农历正月十三至十五，恰逢樟村板灯闹元宵，全镇五、六班，每班都有数百名壮汉舞动长达两百余米板灯过村入户，土铳开场“打旋”，“串堂班”锣鼓唢呐板胡等器乐与鞭炮齐鸣，人声鼎沸，俊男靓女看花灯、猜灯谜，“吃下汤酒”的客人奔涌于灯海人浪间，那是狂欢中的狂欢！ “吃下汤酒”首先要知道自己该坐在哪里，结婚舅舅为大，归屋朋友为大，生日寿星为大。靠近“香花”摆有两面八仙桌，进门面朝“香花”，右为“东桌”、左为“西桌”，这两桌是邀请“下汤酒”最尊贵客人就坐的，但以“东桌”为最大。越靠近“香花”的桌子越尊贵，其次是摆在邻居家“厅哦”的桌子，再就是厢房、院子里的桌子。每张桌子都有一个与本屋大门同朝向的位置，也被叫做“浆稳渡”，是每桌最有声望的两位客人坐的，面朝门外，以左为尊，“浆稳渡”对面座最小，叫“底稳渡”。东家尽可能在每桌安排一位内亲坐在“底稳渡”负责分发餐具、接送菜和斟酒、递烟、分发瓜子糖果等。 打糍粑、分碗筷是开席的前奏，犹如音乐的“过门”，放鞭炮开席，好似帕瓦罗蒂开始引吭高歌，常规“下汤酒”每桌约上16个炒盘、10个汤碗外加几个下酒小菜，多上不限，牵扯到数字都遵从“好事成双”原则。上菜顺序也有讲究，上一、二盘炒菜就要上一碗汤。第一盘一定是糍粑，第一碗粉丝，最后一个炒盘是自做的豆腐，最后一碗汤是寓意圆满的小肉丸子汤。每上一道菜都要吹唢呐，这唢呐声像是宴席的间奏曲，热菜热汤精彩不断，又像是奏响了欢声笑语大快朵颐的“进行曲”。 席间，融入了丰富的儒家道德，从细微处彰显“仁义礼智信”文化:刚上的热菜要放在桌面正中间，“浆稳渡”长辈没有举筷动匙，其他人不能开吃;生日、归屋碗盘可以重叠（意思是以后可以重复来），而婚宴、斋饭餐具不能重叠; 见红烧肉上桌东家便开始逐桌敬酒，为表达敬意，东家都站在靠近“底稳渡”的桌角边作揖后举杯，敬酒时唢呐声不断，数百人依次站立举杯喝彩，远超李白“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”的畅快淋漓！ “下汤酒”好吃关键在主厨的手艺，这主厨不是正式的厨师，但一定是闻名十里八乡的好“伙头”，她熟知“下汤酒”的特点，有着杜甫笔下“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高。”的超群厨艺。“下汤酒”的特点在汤，而汤的灵魂在大骨高汤和辣椒油，同样的一碗汤，“下汤酒”做出来的味道就是要鲜美很多，最经典的汤有用芋头、薯粉揉捏做成的“枫树叶”“奶奶粿”“芋头饺”等，还有以猪肉为食料的“肉皮汤”“猪肝汤”“肉丸汤”等。亲朋好友们的相聚给“下汤酒”带来无限暖意，在这里亲情得以体现，种族荣耀也得到升华，他们互施礼节、彼此关心、展望未来……这让朴实的亲友们产生了美好的记忆和难以割舍的情怀。难怪南宋诗人陆游会抒发出“自古达人轻富贵，例缘乡味忆还乡”那深厚浓郁的故土乡愁！ 笔者就是一个从小吃着怀玉山“下汤酒”长大的体验者，对“下汤酒”有着特殊的情感。近年，有人误将“下汤酒”书写为“贺汤酒”，意在烘托喜庆氛围，但不经考辨、缺乏根据。首先，当地方言中“下”（方音念第三声）与“下汤酒”完全吻合，当地还有“下面条”“下饺子”等与“下汤酒”音意相同的口语，而“贺” （方音念第四声）声调不一样，其次，“贺汤酒”有明显的“贺”字，当地人丧事要做“下汤酒”，若说“贺汤酒”，属犯村俗大忌。因“下汤酒”特色鲜明，文化纯正，深受百姓喜爱，如今附近的三清山枫林等村庄也有采用“下汤酒”的做法。 “下汤酒”源于哪个朝代已经无从考证，但祖辈们口口相传数百年以上绝对没有问题。五十年前，笔者亲历了怀玉山区的贫穷落后，逢灾荒之年，村民普遍断粮，只有靠吃观音土、棕树籽、炒粗盐粒当菜、野菜、糠饭、玉米饭等维持生命。交通极为不便，“走路靠脚板，讲话靠嘴喊”，亲戚们隔着几十座山，桥多为木料简易搭就。电话只听说过没见过，与山民生活不搭嘎，于是做“下汤酒”常请进山砍柴人捎口信。笔者认为，亲戚来回一次路途遥远，东家烹羊宰猪、借桌凳、备酒菜、安排客人借宿等头绪繁多，工作量巨大，这是“下汤酒”非数日不可的原因;“下汤酒”一般放在冬季农闲时节，怀玉山的冬天特别寒冷，大雪封山、冰棱悬檐，“下汤酒”即可以抵御严寒，又可以节省食材灌饱肚子，这应该就是为什么上这么多碗汤的历史缘由，而这“无奈的习俗”竟成了极具民间特色的美食传承，让人切身体会到是劳动创造了生活，人民铸就了璀璨的饮食文化。 如今已改革开放四十一周年，祖国取得了翻天覆地的变化，“下汤酒”见证了历史的变迁，述说着百姓生活从贫穷走向富裕的酸甜苦辣坎坷悲欢。庚子年春，新冠病毒肆虐神州，“下汤酒”也像自然蛰伏一样停了下来，但山区百姓美好的愿望火热的期盼没有丝毫动摇，“红雨随心翻作浪，青山着意化为桥”（摘自毛泽东《送瘟神》），百姓在病蛊之年无大难，丰衣足食、守候在家，春雷惊蛰终究迎来了大地复苏百花盛开，华夏依旧万木葱茏，鸟语花香，青山如黛，绿水长流，蓬勃着无限的生机与活力。绵延横亘于三省之间的怀玉山哺育了一代代大山的子孙，一顿“下汤酒”，几回梦返乡？我们深爱着这片土地，这就是我们在无数个磨难中砥砺前行的民族文化！
（撰于2020年3月15日，怀玉山下。）
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