“醋”，汉代之前谓之“酢酨”，亦称“醯”。最早见于《周礼》：“醯人掌五齐、七菹。”“五齐”者，亦作“ 五齑 ”,昌本、脾析、蜃、豚拍、深蒲细切为齑；“七菹”者，韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋七物。醯人以酢酨调和五齐、七菹，乃为珍味。陶弘景《本草经集注》：“醋酒为用，无所不入，愈久愈良，亦谓之醯。”    “酢”之起源，《北山录》记为三皇时期，距今至少三千多年。“以炮以燔，以烹以炙，以为醴酪。”《周礼》“既醑既酢，爰朄爰舞，”刘向《列仙传》“主人酒常酢败”，亦为醋之史话。然醋源于何地？各地考据多为传说，缺历史根据。至今为至，只有武威汉代医简53号简“酢浆饮之，日再夜一”墨迹，明确把醋医效定位于凉州，可佐证凉州人在西汉已经开始酿醋，比之《晋书》所载刘伶造醋早五百余年。

《汉武内传》记载，穆天子在祁连山见西王母，西王母献仙药，名为“凤林鸣酢”，乃为美醋，可见周代祁连山地方即出“凤林鸣酢”。   

武威汉代医简53号简载：“治金创止恿法：石膏一分，姜二分，甘草一分，桂一分，凡四物皆冶，合和以方寸寸，酢浆饮之，日再夜一，良甚。勿传也。”此医药方乃西汉凉州人发明之验方，医家私下传播。将四味药熬制成膏，做成一寸见方药块。白天用醋饮服两简载：“治金创止恿法：石膏一分，姜二分，甘草一分，桂一分，凡四物皆冶，合和以方寸寸，酢浆饮之，日再夜一，良甚。勿传也。”此医药方乃西汉凉州人发明之验方，医家私下传播。将四味药熬制成膏，做成一寸见方药块。白天用醋饮服两次，夜间一次。这一记载，首先打破古醋宴席应酬之用，醋开始派生了其他用处。其次，明确凉州人早在西汉时期就将醋普及，而且验证醋具有药用价值。从凉州旱滩坡一同出土汉简字地，同时发现汉代凉州大、小麦颗粒，证明凉州人以大、小麦酿造醋（即凉州熏醋）历史距今已有2200年以上历史。

《齐民要术》所记“大麦酢”、“小麦酢”，明显源于西汉凉州。《齐民要术》系南北朝凉州人贾思勰所著，书中所载“神酢法”，与凉州薰醋酿造法一致无二。其法分五步：其一，作醋曲，将大豆煮熟后与面粉混合，加水调合成饼状，平铺，用叶子盖上，使菌在饼上繁殖。曲菌孢子经过几天后便发芽，生出菌丝，接着菌丝又生育出大量黄绿色孢子满布于曲上，谓之“黄蒸”。其二，用三斛蒸熟麸子加一斛“黄蒸”，放于洁净陶瓮中，待两物接触发热，拌合起来，加水至淹没。其三，保温放置两天，压榨出其中清液，放在大瓮中，经两三天后，瓮体发热，用冷水浇淋瓮壁，使之冷却。这时，液面“白醭”泛起，捞起撇掉。其四，待满三七二十一日，“神酢”成熟可食。其五，须将“神酢”淋晒，则味倍美。

三国曹魏时，曹植曾为凉州贡酢作赋：“糅以方酸，甘和既醇。玄冥适盐，蓐收调辛。合以水火之齐，和以五味之芳。”《魏书》卷五十二载，凉州人胡叟“辨疑释理，知名乡国”，游走诸地，不置家产，唯爱自酿醯酱。五凉时期，凉州士大夫阶层尚清谈、好醯酱。有一次，北魏名臣高闾到凉州乡村去拜访他，见其“馆宇卑陋，园畴褊局”，胡叟亲自下厨做饭。高闾因此轻视胡叟。等饭好上桌，“饭菜精洁，醯酱调美。”高闾连连惊叹农家醋法精良，对隐士立即另眼相看。

南宋诗人陆游为此事，特作诗句：“松桂软炊玉粒饭,醯酱自调银色茄。”《高僧传》载，凉州僧人单道开隐居深山，喜食柏籽，佐以好酢，后来，以酢煅炼丹石，谈玄习禅，成为奇僧。“醯酱调美”成为南朝玄谈必备，演为宋元士子遁世守节精神象征。元初诗人谢枋得以酢醯入诗，表达傲岸不屈的气节：平生忍酸寒，鼻吸醋三斗。先民耻乞字，乞醯良可丑。卖鸡买鱼烹，鸡鱼谁舍取。将为水晶脍，聊悦苦吟口。主人曰无醯，调和只宜酒。一夜严霜寒，池冰坚可扣。谁知酒不冰，流澌鱼可走。旁观粲然笑，易牙知此否。始知五味和，咸酸必相有。   

明代以来，凉州醋酿造师古创新。以谷物为主料，先加入酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰之长期陈酿和浓缩工序，最后制成。老陈醋呈浓褐色，液态清亮，味道香醇，具有少沉淀、贮放时间长、不易变质等特点。  明清以渐，凉州官醋坊规模尤大，行销西北，畅达包头、京津。一九二七年，凉州大地震，毁为瓦砾。

二0一七年，凉州企业家张文柏立志恢复凉州古法酿造技艺，建设凉州醋文化博物馆，拟恢复百年官醋坊，凉州熏醋将趁时而兴，为凉州经济社会发展做出贡献。

【作者简介】李林山，男，甘肃武威人。甘肃省作家协会会员，武威市作家协会副主席，现供职武威日报社。出版有长篇历史小说《牛鉴》（团结出版社2010年）、文史专著《武威旧事》（大众文艺出版社2013年）、《鸠摩罗什在凉州》(宗教文化出版社2018年)、《达云传》(团结出版社2018年)、《凉国搜神记》（山东画报出版社2014，与刘瑞生合撰）、诗集《孔雀集》（山东画报出版社2015年）、诗歌理论集《李蕴芳诗注》（山东画报出版社2015年）等10余部。