一“面”情深

傅中平

宁马线自今年4月开通以来，许多南京人专程坐城际列车到马鞍山当涂县来吃大肉面。马鞍山到南京只有60公里，虽说两城市是邻居，但分属安徽和江苏两个省份，因此说是“跨省去吃大肉面”并不夸张。毕竟，一眨眼的工夫就到了。

但凡美食，便难抵御。宁马线开通以后，当涂大肉面的生意越加火了，食客一拨一拨的，其中就有许多南京人。其实，南京人不来，当涂大肉面的生意也很红火，当地人就好这一口。那些开大肉面馆的不仅早上卖、中午卖、晚上卖，甚至通宵卖。你什么时候来都有的吃。因此，大肉面并不是狭义的早点。

当涂大肉面系手工擀制的小刀面，以“面条筋道、汤汁浓厚”而著称，作为浇头的大肉又以“肥而不腻、入口绵密化渣”为特色，因其在制作过程中已进行了去油处理，所以连许多不吃肥肉的女士也爱这一口。

先前在深圳，后又到上海落户的女儿女婿，绝对是大肉面的“粉丝”。只要一回到家，哪怕是夜里12点，也要去面馆解馋。见孩子们这么爱吃家乡的这味道，有几次，妻子在面馆买来十几碗的生面和大肉、汤汁一道冷冻，然后坐朋友的顺风车或是高铁，将大肉面送到上海，给他们嘴馋的时候打牙祭。

大肉面大肉面，大肉是关键。当涂大肉面，选取的是猪身上的五花肉，将其整条冷水下锅，加姜、葱、料酒，大火烧开撇浮沫，煮到六七分熟捞出刮净猪皮表面毛垢，洗净沥干，这一步叫“净肉”。经过多道繁杂工序，最后切成一片片的薄片，铺在那一碗碗的面上，看上去色泽深沉、肥瘦相间，咬在嘴里却是绵密化渣、肥而不腻。

一碗地道的当涂大肉面，除了招牌大肉和浓厚的汤汁外，面也不可小觑。当地面馆采用的是手工擀制的小刀面，比起往锅里下现成的预制挂面，虽然麻烦多了，却可以保证独特的口感和风味。

免费的自助小菜是当涂大肉面的标配。一般都有几个小菜，多的有十几种。如酸豆角、腌萝卜、雪菜、土豆丝、臭干子、咸韭菜、咸菜、豆皮等等。随需随取。我最喜欢吃的小菜就是咸菜豆腐。那豆腐和咸菜同在一个锅内煮，咸菜的盐分进入了豆腐，豆腐被煮得渗开一个个的小孔，吃起来很是入味。只是筷子搛的时候要小心，因为很嫩，在筷子上便容易晃动。

妻子的表叔前些年一直在县城开着一家面馆。我在店里观察过来吃面的顾客，有老者、有青年人、有孩子。从职业来说，白领、蓝领，各色人等都有。逢到顾客多的时候，店里可听到此起彼伏吸溜面条的声音。店里时常还有几个嗜酒的人，手里拿一个小瓶子的白酒，就着面条呷一口酒，再搛点小菜放进嘴里，慢嚼细咽，一副很陶醉的样子。

后来，表叔那个面馆倒了。其实，表叔家面的味道也是不错的，表叔、表婶、表弟一家三人很勤劳地扑在店里，还请了一个帮工，店又是24小时营业。表叔负责白天，表弟负责夜间，人歇店不歇。只是县城里开大肉面馆的店实在太多了，几乎每个街巷都有，甚至隔不多远就有一家。加上前些年受疫情的影响，生意清淡，店也就关了。

没想到，宁马线开通后，大批的南京人涌到当涂吃大肉面，看着他们吃完后抹抹嘴一副满足的模样，面馆老板也是心里乐开了花。怎能不乐呢，面馆的生意更好了。只是我常常想，表叔会不会后悔将面馆关了呢？

作者简介：

傅中平，男，1968年4月出生，安徽当涂人（祖籍巢湖），现为安徽省作家协会会员、安徽省散文随笔学会会员。作品散见于《小说月刊》《天津文学》《躬耕》《作家天地》《延安文学》《攀枝花文学》《思维与智慧》《工人日报》《中国文化报》《羊城晚报》《山西晚报》《齐鲁晚报》等。